第十一章 北歐烈火輕焙，煉出水果炸彈
(文：韓懷宗)
半世紀來，歐美慣以不同烘焙技法與焙度，彰顯不同風味，諸如肉桂烘焙、北義烘焙、南義烘焙、法式烘焙、維也納烘焙、畢茲深度烘焙、威力烘焙、慢炒與快炒……二○一○年以降，咖啡界又出現一個新名詞：斯堪地納維亞烘焙或北歐烘焙──正牽引美國第三波咖啡進化，甚至有可能演化成第四波咖啡新時尚！
美國已故精品咖啡教父艾佛瑞．畢特（Alfred Peet）擅長歐陸重焙，也就是荷蘭、法國和德國擅長二爆尾深度烘焙，烘焙度遊走於Agtron number 23／43之間，雖然已進入二爆密集，甚至大膽挺進二爆結束後，但喝來濃而不苦，酒氣醇厚，甘甜潤喉。一九六六年畢特創辦的畢茲咖啡，專攻藝高人膽大的重焙豆，不屑販售他所謂「二爆前的半生不熟豆」，在二○○○年以前，畢茲咖啡一直是第二波重焙爭相學習的榜樣，可惜市面九成以上的重焙咖啡，僅僅學到皮毛，只有焦嗆苦，沒有甘醇甜，稱得上狗尾續貂的失敗重焙豆。
豐富、渾厚、乾淨、甘甜，不焦苦的畢茲重焙豆，絕非泛泛之輩仿效得來，已成為臺灣四年級、五年級甚至六年級咖啡玩家魂牽夢縈的美味。然而，重焙排放大量污煙，重焙豆保鮮不易，千禧年後，全球環保意識抬頭，重焙失勢，淺中焙接棒，加上二○○七年畢特辭世，他的嫡傳大弟子，畢茲咖啡首席烘焙師約翰．偉弗（John Weaver）因理念與新股東不合而出走，畢茲咖啡棄守重焙路線，改走大肆展店的連鎖路線，新一代畢茲咖啡為迎合第三波淺中焙美學，不惜打破家規，降低烘焙度，早年畢茲咖啡油滋滋，甘甜醇厚的重焙美學，已成老一代咖啡迷的追憶。
二○○三年後，崇尚淺中焙的美國第三波崛起，知識分子（Intelligentsia
Coffee）、樹墩城（Stumptown Coffee Roasters）、反文化（Counter Culture）、藍瓶子（Blue Bottle）等第三波名店，降低烘焙度，倡導淺中焙美學，Agtron number 多半在55／75之間，約略在一爆結束至二爆前。甚至有些第三波業者的烘焙度訂在杯測的區間，即Agtron number 58／63。全球精品咖啡界也掀起了第三波淺中焙時尚，強調柔和明亮的酸甜水果韻，迥異於無酸、濃厚、甘醇、酒氣與悶香巧克力韻的第二波重焙時尚。
淺焙到位否，風味差很大
然而，淺中焙似乎還有「探淺」的空間，北歐更大膽前衛，烘焙度比美國第三波更淺、味譜振幅更寛廣的斯堪地納維亞烘焙技法，二○一○年以後，又成為美國第三波咖啡取經對象，開始影響第三波的進化，但北歐烘焙師不屑以淺焙或極淺焙稱之，習慣以「北歐之道」（Nordic Approach）、「斯堪地納維亞風格」（Scandinavian
Style）或「北歐風格」（Nordic Style）名之，原因很簡單，淺焙容易讓人聯想到半生不熟、風味發展不足、酸澀礙口、穀物草本等……不雅味譜。然而，盛行於挪威、瑞典、丹麥和冰島的「北歐之道」，擅長烈火輕焙，即使以Espresso入口，勁酸僅滯留一秒，瞬間羽化，迸出多層次花果香甜韻，猶如吞下一顆水果炸彈，接著舌兩側拉動唾液的生津感浮現，營造典型的「酸甜震」感官，如同在口腔裡施放五彩繽紛的水果煙火，柑橘、柚子、莓果、瓜果、青蘋果、草莓、鳳梨、芒果、百香果、甘蔗、茉莉花的香氣圖騰，閃過腦海，這與一般極淺焙，死死尖酸、呆板不活潑、去化不開、無振幅、酸澀難入口的負向味譜，迥然不同。
斯堪地納維亞風格與一般極淺焙，在味譜鋪陳上，判若天堂與地獄。北歐式烘法能讓勁酸一入口，瞬間去化，順利轉成千姿百態，上揚飄逸的水果香甜韻，喝到的是成熟水果萬般風情的「酸甜震」與生津感。然而，技藝不到位的極淺焙，喝到的卻是未成熟水果的死酸、呆板、乏香、草本與澀感！
北歐烘豆技法，神似威力烘焙
半世紀以來，北歐國家的咖啡烘焙度，偏好二爆後的中深焙或重焙，亦採用歐美大宗商業豆慣用的粗暴型威力烘焙技法，入豆時風門與火力全開，爐溫拉升至180℃左右，接近一爆點，立即關火，利用一爆的放熱與爐內蓄積的熱動能來完成一爆後至二爆後的烘焙進程。優點是操作簡單，缺點是容易有焦嗆味。
但千禧年後，挪威知名咖啡館Java、Mocca、Kaffa、Solberg
& Hansen、Tim Wendelboe轉進改良型威力烘焙，入豆時風門全開，初期火力較大，但仍需以機種與鎖溫性能而定，隨著進程，火力逐漸調小，也就是改良型的收斂式威力烘焙，但不是用來深焙而是專攻淺焙，風味分外乾淨，很容易詮釋精品咖啡的「酸甜震」味譜。近年在挪威帶動下，瑞典、芬蘭、冰島和丹麥，見賢思齊，也有不少業者降低烘焙度，改採收斂式威力烘焙技法。
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